El libro Tlacualero. Alimentación y cultura de los antiguos mexicanos, de Cristina Barros y Marco Buenrostro, fue elegido por el jurado del Gourmand Cookbok Awards, ganador del primer lugar en la categoría local (América) y en la categoría Herencia culinaria.
Los galardones World Cookbook Awards, fundados en 1995 por Edouard Cointreau, reconocen cada año a los mejores libros de cocina y de vino del mundo.
La publicación reúne los textos que los autores publicaron bimestralmente a lo largo de 20 años (1996-1915) en la revista Cuadernos de Nutrición fundada por el doctor Salvador Zubirán en 1981.
El tema constante de Barros y Buenrostro, quienes fueran también los autores de la columna Itacate que se publicaba semanalmente en La Jornada, fue la alimentación de los antiguos mexicanos, para promover la identidad y la preservación de las tradiciones, también como fuente de hábitos alimenticios saludables.
En el libro, el material se presenta dividido en los siguientes apartados: Mosaico culinarios (cocinas de diversas regiones); Ingredientes; Sal, Endulzantes y condimentos; Técnicas agrícolas y pesca; Técnicas culinarias; así como Cocina, intercambio y celebración.
“Es muy gratificante recorrer las páginas de Tlacualero, conocer la historia del maíz, frijol, jitomate, los chiles, aguacates, calabazas, guajolotes, chapulines, patos, gusanos de maguey, chocolate, pescados, entre otros alimentos, explorar técnicas como la nixtamalización, utensilios como el molcajete y el comal, que nos recuerdan nuestras raíces ancestrales a la vez que nos remiten a una forma de alimentación más natural”, escribe David Kershenobich, director del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ) en el prólogo del volumen.
Precisamente, Tlacualero fue publicado a fines de 2016 para celebrar los 70 años de esa institución, con el patrocinio de la Fundación Alfredo Harp Helú Oaxaca. La coordinación editorial estuvo a cargo de Verónica Loera y el diseño es de Bernardo Recamier.
Los textos se acompañan con fotografías de Adalberto Ríos Szalay, de Agustín Estrada y de Samuel Villela, entre otros. Hay además ilustraciones de diversos códices y de otros libros de la época de contacto, como el Códice florentino y la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández.
Los mil ejemplares de esa edición se distribuyeron de manera gratuita; ahora puede leerse completo en la siguiente plataforma de Internet: https://issuu.com/fahho/docs/tlacualero.
Fuente: La Jornada
